Notre voyage au Canada Mai 2008

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps, lorsqu'il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. En effet, cette eau contient environ 2 à 3 % de sucre. Ce sucre est stocké dans les racines à l'automne où il passe l'hiver. Au printemps, il monte par dessous l'écorce dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

Attention : l'eau d'érable n'est pas la sève.

Les acériculteurs ne récoltent jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre 300 ans.